～新コンセプト「Bella Combinazione（美しい組み合わせ）」のもと、鹿肉と旬の恵みが織りなす秋の味覚を堪能～
「北海道の大地を感じるグレイスフルステイ」がコンセプトの「リゾナーレトマム」は、2025年9月1
日～10月31日の期間に、メインダイニング「OTTO SETTE TOMAMU（オットセッテ トマム）」にて、秋限定のディナーコースを提供します。今秋より、北海道の多様な食材が持つ個性を生かした組み合わせにこだわり抜くという想いを込め、イタリア語で「美しい組み合わせ」を表す「Bella Combinazione（ベッラ コンビナッツィオーネ）」にコンセプトが進化します。その第一弾として、秋のディナーコースでは、「鹿肉」をテーマに取り入れたイタリア料理を展開。冬に向けて栄養を蓄える鹿肉の力強い味わいと、北海道の食の魅力を存分に楽しめるコースに仕上げた、全9品のイタリア料理を堪能できます。さらに、北海道のワインやナチュラルワイン（＊1）を含むアルコールペアリング、ハーブやスパイスを活かしたノンアルコールペアリング、両方を楽しめるミックスペアリングの3種類のコースも楽しめます。
＊1 ブドウの栽培方法から、自然の酵母を使用して発酵させる過程、瓶詰にいたるまで、できるだけ自然に近い形で製造されているワインのこと
「OTTO SETTE TOMAMU」とは
イタリアの郷土料理を中心に、北海道ならではの食材を用いて、フルコースで提供するレストランです。「その時期にその土地で一番おいしい食材を活かした料理を味わっていただきたい」という思いで
2019年にオープンしました。コンセプトをこれまでの「美食のカレンダー」から「Bella Combinazione（ベッラ コンビナッツィオーネ）」へと進化させ、2025年9月1日より新たな食の体験を提供します。イタリア語で「美しい組み合わせ」を意味するこの言葉。 「美しさ」は、多様性に富んだ北海道の旬の食材そのものを指し、力強く輝く素材たちの魅力を最大限に引き出すことから一皿が始まります。選び抜かれた素材たちは、驚くような「組み合わせ」で新たな美味しさを提案。イタリア料理の伝統と北海道の恵みが織りなすハーモニー、食材同士の出会いが想像を超える味わいを生み出します。 さらに「Bella Combinazione」は、一皿の上で完成する、調和に満ちた「美」も表現。豊かな彩りや計算し尽くされた盛り付け、すべてが「美しい組み合わせ」としてここにしかない特別な感動を届けます。
秋限定のディナーコースの紹介
■冷前菜「鹿肉のトンナータ」
旨味の強い鹿肉は低温で火入れし、エシャロットやビーツのピクルス、ケッパーを加えてタルターラ（＊2）に仕立てました。芳醇な旨みと繊細な酸味が交差するタルターラの土台に雲丹を敷き詰め、トンナータ（＊3）のエスプーマを重ねています。仕上げには、彩りとほのかな甘みを添えるビーツパウダーを振りかけます。濃厚でありながら軽やかさもあるトンナータが、鹿肉と雲丹の旨みをやさしく包み込むことで、大地と海の恵みの調和を楽しめる一品です。
＊2 魚や肉などの食材を細かく刻んで味付けした、イタリア料理の前菜
＊3 イタリア料理で使われるツナをベースにしたソース
■メイン「鹿肉と葡萄のアロースト」
メインの鹿肉は、熟成香や旨味が強く、柔らかいのが特徴です。長時間かけてじっくりと水分を飛ばし、旨みを凝縮させた葡萄のアローストとともに仕上げました。鹿肉の骨や肉から抽出した旨みを凝縮したソースに、マニゲット（＊4）の香りや根セロリのチップがアクセントとなり、鹿肉の力強い旨味と葡萄の甘みを繊細に引き立てます。秋を感じさせる豊かな味わいの重なりを堪能できる一皿です。
＊4 カルダモンのような香りとレモンや風味を感じるスパイス
■ドルチェ「リンゴとビーツのシュトゥルーデル」
シナモンが香る、2層仕立ての生地を土台に、甘酸っぱく煮詰めたりんごのコンポートやビーツ、香ばしいナッツやアーモンドメレンゲを重ねています。一般的なシュトゥルーデル（＊5）は薄い生地で具材を巻き込んで焼き上げますが、今回は素材の風味や食感をより引き立てるため、それぞれの食材を重ねる構成に仕立てました。仕上げのソースは、まろやかな牛乳とコクのあるヘーゼルナッツの2種類。豊かな香りとやさしい甘さが、秋の余韻を締めくくります。
＊5 イタリア北部で親しまれている焼き菓子
こだわりのペアリングで料理をさらに楽しむ
＜アルコールペアリング一例＞
「鹿肉と葡萄のアロースト」×「Ros di Buri 2021」（メロイ）
メインに合わせるのは、完熟したメルローの華やかな果実味と、涼しい地域で育った葡萄ならではの心地よい酸味が特徴の「Ros di Buri 2021」です。スミレや甘いスパイス、熟したダークチェリーのような香りが広がり、ジューシーでボディ豊かなメルローの生き生きとしたフレッシュさを感じられます。8時間じっくりと火を通した葡萄のアローストと一緒に味わうことで、より一層ジューシーさが増し、鹿肉の赤身が持つ淡泊な味わいに深みと華やかさが加わります。
＜ノンアルコールペアリング一例＞
「鹿肉のトンナータ」×紅玉果汁、ハイビスカスティー、ビーツ、スパイス
冷前菜に合わせるのは、赤ブドウ果汁をベースに、赤ワインをイメージして作られたドリンクです。赤ワインを彷彿とさせるような香りと渋みを感じるドリンクに、酸味が特徴の紅玉果汁やハイビスカスティー、ビーツ、そして数種類のスパイスを合わせています。心地よい酸味とビーツやハイビスカスの風味が、鹿肉や雲丹を一層引き立て、奥深いペアリングを楽しめます。
「OTTO SETTE TOMAMU」の秋限定のディナーコース
期間 ：2025年9月1日～10月31日
料金 ：ディナーコース 全9品：18,000円
ワインペアリング：9,500円
ノンアルコールペアリング：5,500円
ミックスペアリング：7,500円
（すべて税・サービス料込）
時間 ：17:30～19:00（最終入店）
予約 ：公式サイトにて
対象 ：宿泊、日帰り（7歳以上）
＊2〜6歳のお子さまは、当レストラン利
用者限定の無料の託児サービスを利用できます。
備考：仕入れ状況により、料理内容が一部変更
になる場合があります。
安心してお子さまを預けられるキッズサービス
キッズサービスは、2～6歳のお子さま連れのお客
様が当レストランを利用する際、無料で使用で
きる託児サービスです。スタッフが常駐している
ので、お子さまが安全に遊べるのが特徴です。お
子さまには大人同様、食材にこだわったキッズメ
ニューを用意します。当サービスを利用すること
で、お子さまと大人がそれぞれ楽しいひとときを
過ごせます。
リゾナーレトマム
針葉樹の森に抱かれた高台に佇むリゾートホテル。全室広さ100㎡を超えるスイートルームには展望ジェットバスとプライベートサウナを完備し、ゆったりと豊かな時間を過ごせます。コンセプトは「北海
道の大地を感じるグレイスフルステイ」。北海道の大自然が織りなす景色や食、豊富なアクティビティ
を通して、まだ見ぬ世界に出会う旅をお届けします。
所在地 ：〒079-2204 北海道勇払郡占冠村字中トマム
電話 ：0167-58-1111(代表電話)
客室数 ：200室
チェックイン ：15:00～／チェックアウト：～11:00
料金 ：1泊25,400円～（2名1室利用時1名あたり、税・サービス料込、朝食付き）
アクセス ：新千歳空港から車で約100分、JRで約90分
（乗り換えあり・トマム駅から無料送迎バスあり・予約不要）
URL ：https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/risonaretomamu/
リゾナーレとは
リゾナーレは、星野リゾートが国内外に展開するリゾートホテルブランドです。コンセプトは、夢中に
なって楽しみ尽くす「PLAY HARD」。土地の特性を活かした空間デザインや豊富なアクティビティ、地域や季節ならではの体験を通して、訪れる方々に想像を超える滞在と心に残る旅を提供します。現在、国内外で7施設を展開しており、2025年には九州・山口エリア初進出となる「リゾナーレ下関」、2027年には「リゾナーレ福井」の開業を予定しています。
URL ：https://hoshinoresorts.com/ja/brands/risonare/
公式Instagram：@hoshinoresorts.risonare
