～窓外に広がる鮮やかに色づき始めた紅葉を愛でながら、信州の秋の滋味を堪能する～
各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。その始まりの地である長野県・軽井沢の「星のや軽井沢」のメインダイニング「日本料理 嘉助」では、2024年9月1日より「山の懐石」秋限定メニューの提供を開始します。「山の懐石」は、山川の素材を味わう休息のための料理です。秋限定メニューでは、松茸やシャインマスカットなど、秋の信州の恵みを日本料理と掛け合わせた仕立てで堪能できます。窓外に広がる鮮やかに色づき始めた紅葉を愛でながら、肩ひじ張らず、寛ぎながら楽しめる、休息のための懐石料理です。
季節の夕食「山の懐石」について
「谷の集落に滞在する」をコンセプトとする星のや軽井沢のメインダイニング「日本料理 嘉助」では、旬の食材を使った、自然の趣のある日本料理「山の懐石」を提供します。信州の滋味といえば、山菜や高原野菜、きのこ、ジビエ、川魚などが挙げられます。日本料理 嘉助では、土地の素材が持つ可能性を最大限に引き出したいという思いから、素材本来の旨味が引き立つ調理法を駆使し、皿の上で軽井沢の季節のうつろいを表現します。一品ごとにその時期の情景を思い浮かべながら楽しめる仕掛けを施した、見た時に心が弾み、さらに食べると顔がほころぶような料理です。山の素材が時に主役となり、時に脇役となり、奥深い味わいと意外な発見をもたらします。そして、素材の持つ旨味を最大限に引き出す調理法と、食材同士や調味料との『組み合わせの妙』が織りなす調和を大切にしています。
【秋メニューの紹介】
■先附 珠楽
信州の秋の訪れを先取りした先附です。信州サーモンと野沢菜は錦糸巻にし、キャビアやシャインマスカットと共に華やかに盛り付けました。黄身酢、白酢、白柑酢（白ワインとレモン）を合わせたオイルが、素材の旨味を引き立てます。特に、シャインマスカットを育てる際に間引いた酸味の強い未熟ブドウから作られたオイルがアクセントとなり、爽やかな酸味が全体に調和をもたらします。塩味と旨味が凝縮した乾燥ブラックオリーブや紅胡椒が、彩りと風味に深みを加え、秋の実り豊かな信州の味覚を堪能できる一品です。
■向附 彩山野海魚
海に接していない長野県ならではの趣向を凝らした山と海の造りです。「海の造り」には日替わりで厳選した旬の魚を、「山の造り」には、長野県佐久市で名高い川魚の鯉を使用しています。鯉は、山国の冠婚葬祭に欠かせない魚としても古くから愛されてきました。郷土料理の「鯉こく」としても知られていますが、「山の懐石」では新鮮な状態の鯉だからこそ、その本来の味わいを最大限に引き出すため、造りとして提供します。
■強肴 松香唐
強肴では、信州ならではの秋の味覚を堪能できる「唐墨そば」を提供します。酒で蒸すことで、旨味が凝縮した松茸をそばに盛りつけたこの一品は、酢橘や大根おろしと共に爽やかに味わえます。主役の唐墨は、干した唐墨と半生の唐墨の2種類です。半生の唐墨は、炭火で炙ることで炭の香りをまとい、風味豊かに仕上がります。二つの唐墨の異なる食感と味わいの違いを食べ比べられる一皿です。
■八寸 秋楽の宴
八寸では、星のや軽井沢の敷地内で育つ秋の草花をあしらい、季節のうつろいを美しく表現し、実り豊かな秋を感じられる料理を用意します。たとえば、香ばしい胡桃を使用した「胡桃豆富」や、栗の自然な甘みを引き出した「栗酒蜜煮」です。栗酒蜜煮は、砂糖を一切使わず、日本酒だけでじっくりと炊き上げることで、繊細で上品な甘みを味わえる一品に仕上げました。一皿ごとに、窓外に広がる秋の谷の集落の風景が心に浮かび、豊かな時間がゆっくりと流れます。
「山の懐石」概要
料金：1名21,780円（税・サービス料込、宿泊料別）
予約：要予約・公式サイトにて受付
対象：星のや軽井沢宿泊者
備考：仕入れ状況により、料理内容や食材が一部変更になる場合があります。
■星のや軽井沢 総料理長 石井義博（いしいよしひろ）
京都や大阪の料亭やホテルで日本料理の修行を行った後、2002年「国立文楽劇場 文楽茶寮」にて料理長就任。その後も、厳選した食材を選び、食材や調味料の相性を見極める「食の調和」を大切に、研鑽を積む。2021年より星のや軽井沢のメインダイニング「日本料理 嘉助」の料理長に就任。2023年より星のや和食部門の統括料理長として、星のや軽井沢・星のや京都メインダイニングの総料理長に就任。
■星のや軽井沢 メインダイニング「日本料理 嘉助」
日本料理 嘉助は、客席は「川床」、通路は「川」、もう一方にそびえる御影石の壁面を「山」に見立ててつくられました。客席からは大きな窓の外に広がる棚田の庭を眺められます。季節のうつろいを表現した料理、日本料理 嘉助の空間、棚田の庭、全てが繋がっているように感じる食事の時間。広い空間を使った掘りごたつ席で足を伸ばし、滞在着の作務衣のまま肩ひじ張らずに食事が楽しめます。
■星のや
「その瞬間の特等席へ。」をコンセプトに、各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。国内外に展開する各施設では、その地の風土、歴史、文化をおもてなしに繊細に織り込み、出合った季節にしか味わえない最高の瞬間を体験していただくことで、訪れた人を日々の時間の流れから解き放つ。
谷の集落に滞在する。離れの客室は水辺を囲み、部屋のテラスからは季節のうつろいが感じられます。「軽井沢野鳥の森」に面した豊かな自然環境にて、休息の時間を満喫できる滞在型の宿泊施設です。
星のや軽井沢は、第1回「ニューズウィーク日本版SDGsアワード 脱炭素部門賞」を受賞しました。（参考リリース）
所在地 ：〒389-0194 長野県軽井沢町星野
電話 ：050-3134-8091（星のや総合予約）
客室数 ：77室・チェックイン：15:00／チェックアウト：12:00
料金 ： 1泊112,000円～（1室あたり、税・サービス料込、食事別）
アクセス：JR軽井沢駅より車で約15分（送迎バスあり＜無料＞）、
碓氷軽井沢ICより車で約40分
開業日 ：2005年7月20日
