「とおの屋 要」シェフ・米農家・醸造家の佐々木 要太郎氏が参画
株式会社シロク（本社：東京都渋谷区、代表取締役社長：飯塚勇太）は、発酵エイジングケア*1 ブランド「FAS（ファス）」が「とおの屋 要」のシェフであり、米農家・醸造家である佐々木 要太郎氏(以下、略称)とともに、独自成分「黒米発酵液*2 」に使用している京丹後の黒米をつくる取り組みを開始したことをお知らせいたします。
「FAS」は、日本古来の技術である“発酵”を現代の科学で昇華させ、肌に多彩なアプローチを行う発酵エイジングケア*1 ブランドです。誕生のきっかけにもなった京都・京丹後の特別な黒米を使った「黒米発酵液*2 」は、滋養豊かな素材に良質な酵母菌を組み合わせ、その変化の過程をサイエンスによりコントロールすることで、738種もの成分が生まれました。
そしてこの度「FAS」は黒米発酵液の力をさらに引き出すため、佐々木氏を迎えて無農薬・無施肥での米作りを開始しました。
佐々木氏は、世界中から料理関係者が訪れるオーベルジュ「とおの屋 要」の発酵料理人であり、絶滅寸前の米「遠野一号」を復活させ、20年以上もの間農薬や肥料を使わない自然栽培を続けている米農家であり、国内外で絶賛されるどぶろく醸造家でもある方です。
京都の古代米・黒米
「FAS」が選んだ古代米・黒米は、古代米の復興に力を注いでいる京丹後市弥栄町芋野の芋野郷赤米保存会の「瑞雲黒米」という品種のもので、玄米の種皮表面が紫っぽい黒色をしているのが特徴です。
そもそも植物の葉や実に含まれる色素は、過酷な自然環境から自らを守り抜く防御機能の証。黒米の糠に含まれるアントシアニン系の色素は抗酸化作用をはじめ、ビタミンやミネラル成分を豊富に含有していることから、加齢や生活習慣によって生じるさまざまな不調など、美容と予防医学の両面で注目されています。
京丹後・芋野という特別な場所
「黒米発酵液*2 」の素材である黒米は、京都の北に位置する京丹後市弥栄町芋野でつくられたものだけを使用しています。
芋野で作られている黒米や赤米は、日本全国にある古代米の起源であるとされています。
品質の高い黒米をご提供いただける農家の方を探している中で、芋野郷赤米保存会の方々と出会い、のちに「黒米発酵液*2 」となる成分への素材が決まりました。
*1 年齢に応じて潤いを与えるケア
*2 サッカロミセス／コメ発酵液（保湿成分）
シェフ・米農家・醸造家と一人三役の佐々木 要太郎氏からから学ぶ
世界中から料理関係者が訪れるオーベルジュ「とおの屋 要」のシェフを務める佐々木氏いわく、無農薬・無施肥でつくる事により、土の中に住む微生物達の力（発酵）によって健全な米が育つとのことです。
佐々木氏は農薬を使ってきた土を20年かけて、無農薬・無肥料による土の循環に向き合ってこられました。 柔らかくて深い田んぼの特性に合わせ、土が沈まないように大型トラクターではなく小型の耕運機で田んぼを耕したり、稲の生育や雑草の抑制、病害虫の繁殖を防ぐために深水管理にこだわったりと、田んぼの“田癖”を見極め、その環境に合わせた土づくりを行っています。
農薬や肥料を与えず、土から健全な土として、太陽、風、雨、といった以前の循環を形成してくれる恵を活かし、そこで暮らしている、動物、虫、草花、木々とともに自然に栽培することで、より健全なお米をつくることができると佐々木氏は言います。
佐々木氏が目指すのは、日本の土を変えること。 健全な土から生まれる米を核にして、どぶろく、酒、料理を通して、土や米を知ってもらい、田舎 が持つ可能性を広げていくようなことを、遠野に限らず全国に広げていきたいという想いと、「FAS」が発酵と黒米に向き合う熱意が重なり、今回の取り組みが開始しました。
＜佐々木 要太郎さんコメント＞
日本人にとって、お米の存在はより身近な物。起源は、約3,000年ほど昔の縄文時代からと言われています。そんな昔から日本の歴史と文化を担って来た稲作文化は、食の欧米化や現代病の影響で消費は落ち、文明の進展と共に本来の稲作がどんどん忘れ去られている現状にあります。そんな中、黒米と言う古代米・地域・人に着目し無農薬での取り組みをスタートさせると言う事は、素晴らしい事だと思っています。このスタートを機に、一時的な物ではなく長くやり続けてほしいと強く願っています。その為に、私自身協力出来る事をして行きたいと強く思っています。
＜プロフィール＞
佐々木 要太郎（ささき ようたろう）、古民家オーベルジュ「とおの屋 要」オーナーシェフ。
1981年岩手県遠野市生まれ。久しく絶えていた在来米「遠野1号」を2002年より復活させ、無農薬無肥料の米作りをスタートさせる。
2003年どぶろく造りをスタート。2011年1日1組限定の古民家オーベルジュ「とおの屋 要」を立ち上げ、発酵料理の提供を始める。その料理とどぶろくが評判を呼び、一般客のみならず、国内外のシェフ、ソムリエ、蔵元などが訪れ、予約の取れない宿に。
「The Japan Times Destination Restaurants 2021 」では、世界の人々のための日本のレストラン10店舗に選ばれ、「The World’s 50Best Discovery」では東北で唯一選出される。
世界的美食ガイドとして知られる「Gault &Millau」初の日本全国版「Gault &Millau JAPAN 2023」において、全国掲載店501店舗の中から「トラディション賞」を受賞。
佐々木 要太郎の仕事と哲学をまとめた書籍「遠野キュイジーヌ」が小学館より発売されるなど、世界に向け独自の道を歩んでいる。
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