東京・青山にある「THE AOYAMA GRAND HOTEL」は、2024年9月6日（金）、ランチ限定のとんかつ専門店「とんかつ じゅんちゃん」を開業します。日本を代表する東京割烹「くろぎ」の黒木純氏が監修した、さまざまな食べ方で楽しめる2種のとんかつ御膳を提供します。
歴史ある老舗から若手の料理人が手がけるお店まで、とんかつの文化が根付く青山エリア。この度「東京割烹」を掲げ和食文化発展の一翼を担う料理人、黒木純氏との協業により、庶民的な食べ物でありながら少し特別なご馳走でもあるとんかつを、様々な食べ方で楽しむ新たなスタイルを提案します。青山グランドホテルという国内外の方々が集まる場所で、「くろぎ」を通して和の職人が考える豚カツを様々な方に楽しんでいただきたいと考えています。
■ロースとヒレから選べる2種類のランチ御膳
群馬県産の坂東もち豚を使用したロースとヒレの2種類を提供します。赤身が多く、ジューシーながら適度な脂の甘みがあるロース、または脂が少なくあっさりとして柔らかい食感のヒレからお選びいただけます。
※ ただしヒレ肉は供給量が限られるため、入手不可能な際はその時々で質の良い特選ポークのヒレ肉を使用します。
こだわりの食材と調理法
坂東もち豚は、米国産の良質なトウモロコシと大豆ミールといった豚にとって一番良いアミノ酸バランスとカロリー構成を考えた餌料を食べて育ちます。余計な抗生物質や発育を早めるための油脂などの添加物は与えず、納豆菌（バチルス菌）という天然の土壌から抽出した有用微生物を餌に混ぜ込む方法にこだわってきました。これにより腸内環境が良く健康に育った豚は肉質が良くなり、サシの入った良質な肉質に仕上がります。脂もくどすぎず、あっさりとした印象の豚肉です。
肉は丁寧に低温と高温で二度揚げし、油切れよく、余計なくどさがでないように調理。まずは低温でじっくりと均一に加熱し、揚げきらず予熱で火を通しジューシーに仕上げます。さらに高温で揚げることにより、さっくりとした衣の食感が楽しめます。
御膳の内容と楽しみ方
ご飯には、もっちりと日本人が好む柔らかさで、様々なコンテストでも受賞をしている希少米「龍の瞳」を使用。さらに、いりこで出汁をとり、もち豚の余った部位と大振りの野菜がごろごろと入った豚汁、豚骨出汁と7種の野菜をとろみがつくまでじっくり煮込んだ小麦粉不使用のカレーのほか、自家製の漬物が含まれ、充実したランチメニューとなります。
調味料は、からし、高知県・小川製塩所の完全天日塩やレモンなどでさっぱりと召し上がっていただけるほか、大根おろしを入れた温かいウスターソースなどをご用意。大根おろしには消化を助ける作用があり、とんかつの油をより軽く感じながら召し上がっていただけます。また、黒木氏が幼少期から慣れ親しんだ味を再現した、黄身が入ったカレーも添えられます。とんかつのソースとしてはもちろん、ご自身でカツカレーにして召し上がることもできます。
自分好みに組み合わせながら、様々なスタイルでお楽しみいただけます。
ロース御膳 2,700円（税込・サービス料別）
赤身も多く、ジューシーながら適度な脂の甘みが感じられます。
ヒレ御膳 3,200円（税込・サービス料別）
脂が少なくあっさりと、柔らかい食感。パサつかないように、じっくりと火入れを行います。
この4階の飲食スペースは、ディナー時間帯は「SHIKAKU」として営業を続けてきています。今回はランチ時間帯限定で、新しい店舗と位置付けた「とんかつ じゅんちゃん」をオープンします。とんかつの街ともなりつつある外苑前から、幅広い年齢層に向けて新しいとんかつの楽しみ方を提案できるような店舗にしていきます。
■黒木純氏 プロフィール
1978年、宮崎県有数の割烹料理店を営む両親の下に生まれる。18歳にして料理人を目指して上京。日本最高峰の割烹であり、和食の神とも言われる西健一郎氏の「京味」など、名だたる名店で修業を重ね、経験と技を積み上げ、2010年に東京、湯島「くろぎ」のオーナーシェフとなる。2011年・2012年には「ミシュランガイド東京」にて星を獲得。2012年10月にオンエアされた料理対決番組「アイアンシェフ」では、新たな「和の鉄人」として登場し、「若き鉄人」として注目を集める。2014年には、”和菓子文化の発展”という志を掲げ、本郷の東京大学構内に隈研吾氏設計による和菓子店「廚（くりや） 菓子 くろぎ」をオープンさせる。2017年3月、お客様により一層の手厚いおもてなしをするために本家「くろぎ」が湯島から芝大門に移転。日本料理研鑽会の一員となり、和食文化発展の一翼を担う。
「とんかつ じゅんちゃん」店舗概要
店名：とんかつ じゅんちゃん
所在地：東京都港区北青山2-14-4 青山グランドホテル4階
TEL：03-6271-5429
営業時間：12:00 〜 15:00（L.O.）16:30 CLOSE
※ディナーは「SHIKAKU」の営業になります
席数：31席
予約ページ：https://www.tablecheck.com/shops/tonkatsu-junchan/reserve
インスタグラム：https://www.instagram.com/tonkatsu_junchan/
「THE AOYAMA GRAND HOTEL」について
2020年8月開業。かつてファッションの聖地と呼ばれた商業施設「青山ベルコモンズ」跡地に建てられたブティックホテル。「ミッドセンチュリー」をコンセプトにしたモダンな空間には4つのレストラン（オールデイダイニング、イタリアン、鮨、カウンター和食）とルーフトップバーを併設し、宿泊ゲストのみならず様々な人が行き交う東京・青山の社交場。
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